VOKASI NEWS – Mahasiswa Universitas Airlangga dari Program Studi D-IV Manajemen Perhotelan, Avrilia Talitha Gunawan, berhasil menyelesaikan penelitian terapan mengenai sistem keamanan pangan di dapur Hotel JW Marriott Surabaya. Penelitian ini menggabungkan pendekatan Brand Standard Audit (BSA) sebagai alat evaluasi internal dengan prinsip Analisis Bahaya Batas Kritis Kontrol (ABBKK) yang berfungsi sebagai sistem preventif terhadap risiko kontaminasi pangan. Hasil audit menunjukkan skor 99,1% yang menempatkan hotel dalam zona hijau, menandakan tingkat kepatuhan yang tinggi terhadap standar operasional Marriott International.
Namun, temuan lapangan menunjukkan bahwa pencatatan suhu dan sistem penyimpanan bahan baku belum sepenuhnya konsisten. Beberapa outlet restoran masih mengalami kendala dalam dokumentasi harian dan pemisahan bahan mentah dan matang. Hal ini menunjukkan bahwa meskipun standar telah ditetapkan, implementasi di lapangan sangat bergantung pada budaya kerja dan kedisiplinan tim dapur. Penelitian ini menekankan bahwa BSA bukan hanya alat audit, tetapi juga instrumen analisis yang mampu mengidentifikasi titik kritis dan mendorong tindakan korektif secara sistematis.
Melalui wawancara dengan tim kuliner, auditor eksternal, dan supervisor hygiene, penelitian ini membuktikan bahwa integrasi antara ABBKK dan BSA dapat meningkatkan kesadaran staf terhadap keamanan pangan. Selain itu, pelatihan rutin, dokumentasi digital, dan sistem reward–punishment menjadi faktor pendukung dalam menjaga konsistensi operasional. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi industri perhotelan dalam memperkuat sistem kontrol mutu pangan secara berkelanjutan.
Tips Mahasiswa Perhotelan: Siap Hadapi Dunia Industri
- Kuasai Format Audit Sejak Awal
Pahami dokumen seperti Form Log dan KAC, serta sistem FIFO dan sanitasi. Pengetahuan ini penting untuk adaptasi kerja. Audit bukan sekadar angka, tapi cerminan integritas.
- Latih Observasi dan Analisis Kritis
Amati potensi bahaya seperti suhu tidak stabil atau bahan tanpa label. Catat dan ajukan solusi sederhana. Observasi tajam menunjukkan profesionalisme.
- Manfaatkan Teknologi untuk Dokumentasi
Gunakan sistem digital seperti GFS Marriott untuk pencatatan harian. Hindari kesalahan manual. Dokumentasi rapi mendukung audit dan efisiensi kerja.
BACA JUGA: [Sistem Rekomendasi Musik Menggunakan Preferensi Pengguna]
***
Penulis: Avrilia Talitha Gunawan
Editor: Oky Sapto Mugi Saputro
