VOKASI NEWS – Industri perhotelan di Yogyakarta menghadapi tekanan biaya operasional yang berat akibat pengetatan ekonomi yang terjadi sepanjang tahun 2026. Data Badan Pusat Statistik Provinsi DI Yogyakarta mencatat indeks harga kelompok makanan, minuman, dan tembakau terus meningkat sejak awal tahun. Kenaikan indeks harga tersebut memberi tekanan langsung pada biaya bahan baku atau food cost di sektor hotel dan restoran. Kondisi ini mendorong kebutuhan sistem pengendalian anggaran yang lebih adaptif agar operasional hotel tetap berjalan efisien dan stabil. Upaya tersebut sejalan dengan agenda pertumbuhan ekonomi berkelanjutan dan efisiensi sumber daya dalam Tujuan Pembangunan Berkelanjutan atau SDGs.
Merespons tantangan tersebut, Hartawati Jaya Nirmala melakukan penelitian mengenai implementasi accrual budgeting market list di Yogyakarta Marriott Hotel. Ia merupakan mahasiswa Program Studi Sarjana Terapan Manajemen Perhotelan, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga yang tengah menempuh tugas akhir. Penelitian ini bertujuan menganalisis budgeting market list sebagai instrumen pengendali anggaran hotel di tengah pengetatan ekonomi. Metode yang digunakan adalah kualitatif deskriptif melalui wawancara mendalam kepada tiga narasumber kunci di lingkungan hotel tersebut. Ketiga narasumber tersebut adalah cost controller, executive chef, dan purchasing manager yang dipilih melalui teknik purposive sampling.
Budgeting Bertahap dan Berbasis Okupansi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa alur budgeting market list disusun berdasarkan tingkat hunian (occupancy) dan proyeksi jumlah tamu (forecast). Proses penyusunan anggaran ini melibatkan tiga lapisan, yaitu tim culinary sebagai user, cost controller sebagai verifikator, dan purchasing sebagai eksekutor. Alur persetujuan berlapis ini telah disederhanakan agar respons operasional dapat berjalan lebih cepat dan efisien. Penyederhanaan ini mendukung tata kelola kelembagaan yang efektif dan akuntabel, sebagaimana diamanatkan dalam salah satu poin SDGs.
Cost controller hotel menjelaskan bahwa instrumen paling efektif dalam menekan food cost bukanlah akrual, melainkan disiplin budgeting itu sendiri. “Kalau misalkan dibilang paling efektif itu sebenernya dari budgeting ya karena jelas dari GOP berpengaruh sama expense,” ungkapnya. “Udah ngeset budget sekian, mau budgeting daily atau weekly, itu pasti,” lanjutnya menegaskan posisi budgeting dalam sistem pengendalian. Pernyataan tersebut menunjukkan bahwa pengeluaran bahan baku yang terkendali berkontribusi langsung terhadap stabilitas margin laba kotor hotel.
RFQ dan Efisiensi Sumber Daya
Selain disiplin anggaran, purchasing manager menegaskan peran Request for Quotation (RFQ) dalam mengunci harga bahan baku dari pemasok. “Perubahan harga pasar itu bisa kita tekan dengan yang namanya RFQ, yaitu perjanjian antara pemasok dengan hotel untuk penetapan harga,” jelasnya. Strategi ini didukung dengan market survey rutin setiap bulan guna memvalidasi kewajaran harga bahan baku di pasar. Kombinasi RFQ dan market survey menjadi bentuk konkret praktik konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab dalam SDGs. Praktik ini turut mencegah pembelian berlebih atau over-purchasing serta penumpukan stok yang berpotensi menimbulkan pemborosan pangan.
Sistem Hybrid: Manusia dan Teknologi
Penelitian ini menyimpulkan bahwa implementasi accrual budgeting market list bukan sekadar prosedur administratif yang berdiri sendiri di hotel. Sistem ini dibangun dari tiga pilar yang saling menopang, yaitu tata kelola persetujuan, infrastruktur teknologi, dan mekanisme akuntansi akrual. Integrasi tiga sistem digital hotel, yaitu BSS, Opera, dan PeopleSoft, memperlihatkan kematangan digital dalam proses pengendalian anggaran. Kematangan tersebut tidak diukur dari banyaknya platform, melainkan dari keterhubungan sistem tanpa intervensi manual yang rawan kesalahan.
Secara keseluruhan, sistem pengendalian anggaran yang bersifat hybrid ini mampu menjaga kestabilan rasio bahan baku dan margin profitabilitas hotel. Kestabilan tersebut tetap terjaga meski tekanan inflasi pangan di Yogyakarta sempat mencapai angka 4,91 persen pada tahun 2026. Temuan ini memberi kontribusi nyata bagi upaya menjaga pertumbuhan ekonomi yang inklusif dan berkelanjutan di sektor pariwisata. Kontribusi tersebut sejalan dengan capaian target SDG 8 mengenai pertumbuhan ekonomi dan SDG 12 mengenai konsumsi yang bertanggung jawab.
[BACA JUGA: EKUALISASI PAJAK SEBAGAI PENYELESAIAN PERBEDAAN DATA DALAM SP2DK]
Penulis: Hartawati Jaya Nirmala
Pembimbing: Umi Farichah Bascha
Editor: Vioretha (Tim Branding Vokasi)
Sumber:
https://www.marriott.com/en-us/hotels/jogmc-yogyakarta-marriott-hotel/overview
